くさやとは”


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       くさやなる乾干に
           故郷の香りこれり
                   真白なる砂にはえ
                             かつては遠く

          流人の島に
               江戸自慢くさやの味
                        秘められし
                              伝統の想いは深し

                                  (江戸史記述より)

     室町時代に其の形が造られ、各時代永い歳月を島民の厳しい生活の糧として絶える事無く

     大切に保存され伝承されたくさや。江戸時代日本橋の魚河岸でくさやと命名される。

     其の昔、豊かな海に囲まれた島に住みながら、塩は幕府の上納塩の為、貴重品であり魚の

     塩漬けに、使い残しの塩水を何回も使ううちに、魚の味が加わり、時と共に熟成され、独特の

     風味を醸し出し、保存性に優れ、これに改良を加えつつ、今日のくさやの液が完成しました。

     この液の造り方は極秘とされ、代々その家に伝えられています。


    くさやとは”

    くさやと通常の干物の場合、塩度は違っています。

    干物の場合:18〜20%であるのに比べ、くさやの塩度は6〜8%しかもくさや汁の中に活きている

    くさや菌は抗菌性細菌といわれる乳酸菌の一種で通常の乳酸菌がすべて酸性の培地に生育す

    るのに対し、くさや菌はアルカリ性の培地で比較的よく生育するうえ、塩分が無いと発育しない

    特質を持つつまり「くさや」は塩分が低いうえアルカリ性である為、健康食品と言う事になる。



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