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魚種は、青むろあじ（これが最高）、とびうお（近年人気）
真あじ、かわはぎ、さめ、尾赤むろ、むろあじ、赤背むろ
たかべ、うつぼ、サンマ等色々、すぐに開きます〜夜中でも” |
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開き
熟練の技で、鮮度の良いうちに開いて内蔵を除去します。
青むろあじ､むろあじ、あじ系は腹開きで
とびうおは背開き、かわはぎ、さめは切り身にします。 |
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プロの技”
血合いを綺麗に取り、傷まない様に丁寧に扱います。 |
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清水で綺麗に洗います。
地下より汲み上げた、伏流水で、血合い、汚れをきれいに落とします。
５分程度流れる清水に漬け、身内の血を抜きます。
液が薄まらないように、充分水気を切ります。 |
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漬け込み”
魚の大小､脂の乗り具合により魚をつけ込むときのくさや液に加える
塩加減を決め、天然海水塩を入れます。
つけ込み時間によっても、塩加減を調整します。
この塩加減がくさやの旨さを決めています。 |
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一昼夜魚は漬け込まれます。
地下タンクにあるくさや液は一年中同じ温度で管理されます。
年間通じ、酸素、温度、くさや菌の繁殖等くさや液の
維持管理が大切です｡
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清水で綺麗に洗います。
くさや液より、魚を取り出し地下より汲み上げた、伏流水で、
血合い、汚れをきれいに落とします。（３個の桶で洗います）
1分程度流れる清水に漬け、身内の血を抜きます。 |
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竹製の簾に干し並べます。”
魚の身をなでながら丁寧に並べる
。（なでると艶が出ます）
ともかくなでるんです、愛おしむんです、すると美味しくなるんです。
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天日乾燥”
干物とひらきの差はここにあるんです。
干す事により、塩の成分がアミノ酸に変わり甘み、旨みになります
１日干せば充分です。長く干すと蒸れます。 |
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冷風乾燥機”
後は庫内、１８度の冷風乾燥機にお任せ”
年間通じ冬の気温と同じ、湿度をがんがん取り除きます。
一昼夜掛けて出来上がりです。
硬干は５日間干し上げます。（カンカンとするぐらい） |
