くさやの出来るまで”


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くさや製造工程

獲れたての原料をくさや加工場に、持ち込む。
鮮度の落ちないうちに、すぐ加工します。
人に誇れるくさやを作るためには、原料の鮮度の良さがまず一番

魚種は、青むろあじ(これが最高)、とびうお(近年人気)

真あじ、かわはぎ、さめ、尾赤むろ、むろあじ、赤背むろ

たかべ、うつぼ、サンマ等色々、すぐに開きます〜夜中でも”
開き

熟練の技で、鮮度の良いうちに開いて内蔵を除去します。

青むろあじ、むろあじ、あじ系は腹開きで

とびうおは背開き、かわはぎ、さめは切り身にします。
プロの技”

血合いを綺麗に取り、傷まない様に丁寧に扱います。
清水で綺麗に洗います。

地下より汲み上げた、伏流水で、血合い、汚れをきれいに落とします。

5分程度流れる清水に漬け、身内の血を抜きます。

液が薄まらないように、充分水気を切ります。
漬け込み”
魚の大小、脂の乗り具合により魚をつけ込むときのくさや液に加える

塩加減を決め、天然海水塩を入れます。

つけ込み時間によっても、塩加減を調整します。

この塩加減がくさやの旨さを決めています。
一昼夜魚は漬け込まれます。

地下タンクにあるくさや液は一年中同じ温度で管理されます。

年間通じ、酸素、温度、くさや菌の繁殖等くさや液の

維持管理が大切です。
清水で綺麗に洗います。

くさや液より、魚を取り出し地下より汲み上げた、伏流水で、

血合い、汚れをきれいに落とします。(3個の桶で洗います)

1分程度流れる清水に漬け、身内の血を抜きます。
竹製の簾に干し並べます。”

魚の身をなでながら丁寧に並べる 。(なでると艶が出ます)

ともかくなでるんです、愛おしむんです、すると美味しくなるんです。
天日乾燥”

干物とひらきの差はここにあるんです。

干す事により、塩の成分がアミノ酸に変わり甘み、旨みになります

1日干せば充分です。長く干すと蒸れます。
冷風乾燥機”

後は庫内、18度の冷風乾燥機にお任せ”

年間通じ冬の気温と同じ、湿度をがんがん取り除きます。

一昼夜掛けて出来上がりです。

硬干は5日間干し上げます。(カンカンとするぐらい)

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